グラム98円のラム肉でカライ風料理をこさえてみる

こんつは、ハンキー・ドリー・ハンクです。
あー、僕が羊肉を使って料理を作るとき、必ずと言っていいほど中央アジアから東南アジアにかけての国々で食されとる味付けにします。
何故か?それには理由があるのです。今考えたんだけどな。うん。

「食に文化あり」と申します。豚肉や牛肉、鶏肉は日本でも美味しくお召し上がりできる味付けが仰山ありますが、羊肉はちょっと特異なポジションです。これは食の歴史に思いをはせなければならんのではないか?と。

そもそも羊肉は調理が難しい

人生の半分は関東で過ごしましたが、僕、北海道生まれの北海道育ちです。焼き鳥やすき焼きっつーと豚肉、焼き肉っつーとジンギスカンです。
なので、インドカレーの店に行ってもチキンよりマトン、トルコ料理の店でもケバブはラム肉オンリー。
そんだけ好きなわけですが、実際自分で作るとなると念入りに下ごしらえしないと不味くて食えません。

まず、羊肉は味の割に風味がキツイです。それがいいわけなんですが、いくら好きでも脂の処理を間違うとカレーや汁物なんか雑巾臭くなります。雑巾。
カレーバイキングの店行ったらマトンカレーから牛乳拭いた雑巾の香りがしてきたとか、経験ありません?ありゃ下ごしらえを怠けとるからです。
この臭みを処理するために、インド、ネパール、アフガニスタン、トルコといった各国の味付けが理にかなっていると思うのです。
逆に、日本では羊肉といえばジンギスカンというのも合理的です。臭みの素である脂を鍋の下に落として食べるように鍋が作られているからです。

何故、北海道で羊肉なのか?本場との違いは?

羊肉の焼き肉をジンギスカンと呼びますが、モンゴルから中央アジアにかけての食文化とはほぼ関係ありません。
北海道で羊肉を食うようになったのは、江戸時代末期から明治時代にかけて綿羊を飼育しはじめたからだといいます。第二次大戦中、軍靴や鞄といった革製品を作るにあたって豚肉を串焼きにしたりすき焼きとして食すようになったことと似てますね。
ここで中央アジアとの決定的な違いが生まれます。

ジンギスカンは香味と酢、醤油、砂糖を混ぜたタレに漬けて焼くか、プレーンのまま焼いてタレにつけて食べるかです。下ごしらえをしません。
では、古くから食していた地域ではどうかというと、「余分な脂を取り除いて冷水に浸す」「塩とスパイスを揉み込んで臭みをとる」という仕込みをします。

「さしすせそ」ならぬ「マサラ」を使いこなす

臭みをとるのが難しい羊肉ですが、スパイスの風味と分量を理解すればその意外と簡単に美味しくできるもんです。
で、そこで重要になるのがマサラでして、これは代表的なスパイス数種類を調合したものを指します。僕が知る限りでは、クミン、カルダモン、クローブさえ入っていればハズレはないっつーことで、確かに市販のガラムマサラにはそれらが入ってます。
んで、チャイに入れるならカルダモン多め、シナモン少しとか、カレーに入れるならクミン多め、フェヌグリークの香り強調とか、調合を変えるわけです。脂が入ってないカレー粉あるでしょ?あれってよく考えられてますよ。

実際に羊肉料理を作ってみる

日本で羊肉っつーとジンギスカンかラムチョップのオーブン焼きくれーしか思いつきませんが、ネパールでは干して野菜と炒めるスクティ、アフガニスタンでは鉄鍋でトマトと野菜を煮込むカライっつー料理が、トルコではカライに似たギュベッチっつー鍋料理があります。
んで、今回は、それらを参考に、カライ風の料理を作ってみましょうか。

【材料(2~3人前)】

・羊肉:300g
・タマネギ:中一玉
・トマト:二玉
・ほうれん草:一束
・キャベツ:三枚くらい
・ニンニク:二片
・チリパウダー:大さじ1
・塩:小さじ1(脂身が多ければもっと。)
・カレー粉:小さじ1
・タイム:少々
・ローズマリー:少々

【作り方】

1.肉に塩をふり、チリパウダー、カレー粉、タイム、ローズマリーを揉み込み日陰の常温で二時間ほど置きます。
2.強火で羊肉、スライスしたニンニク、ざく切りのタマネギとキャベツを投入。
3.肉に焼き色がついてきたらざく切りしたトマトを投入して中火で炒めます。

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4.トマトに火が通ったら、蓋をして火を止めます。はい、完成。

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よくあるカライのレシピはカットトマト缶を使ってますが、見切り品のトマトが安く手に入れば絶対生トマトのがいいです。酸味だけじゃなく甘みも出ます。
んで、キャベツから結構出てくれますんで水は不要です。お味はこってりだけどあっさりです。うーん、くそ暑い夜に自宅でシルクロード気分。


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